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腌菜的做法toutiao

2019-01-12 01:22:32
腌菜的做法   随着天气逐渐转凉,人们开始腌制咸菜,经过时间的秘藏,新鲜的蔬菜融进美味的料汁,变得酸爽可口,味道独特,是很好的下饭佐粥小菜。需注意的是腌咸菜一定要腌透,这样咸菜中的亚硝酸盐才会消失,而不影响身体健康。下面我们就来看看腌菜的做法。

一、腌菜的做法

  1.酸甜萝卜条

  材料:白萝卜2.5斤、白砂糖100克、白醋120ml、生抽120ml、话梅若干颗(要想味道好,用料选好品牌,没错的!糖、醋、生抽用量根据个人口味自行调整,所以次别做太多,自己琢磨)做法:

  a、将整根白萝卜洗净,晾干后,连皮切成长条状。

  b、将切好的萝卜放入容器中,放一层撒点白糖,丢几颗话梅,一层一层放好后腌2小时。

  c、2小时后,萝卜就腌出水了,倒入白醋、生抽,密封好放置2天左右,萝卜的辣味就去掉了,可以吃喽!萝卜泡的越久越有味啊!

  2.泡菜系列

  材料:泡菜坛(选瓦罐的,味道会更好,传统都是用瓦罐,玻璃的夹菜的时候方便点,可以看清楚),

  主料:白萝卜、红萝卜、豆角(肉末豆角很美味),冬瓜、黄瓜、白菜等,想吃什么泡什么。因为是切条,方便吃的时候用筷子夹。

  配料:蒜(剥瓣,是否去皮均可),姜切条,花椒(新鲜未去籽的),辣椒(要新鲜红辣椒,稍微老点的,太嫩容易泡烂)。

  做法:坛里加水,放入主料、配料,水没过材料为止,直接用自来水没问题的,我现在就是这样做的,味道很好,不过用纯净水应该会更好,然后加1/4包盐,盖上盖子,加水封口就OK了,让它放半个月左右就可以吃了。

  这是次做,叫作母水,需要泡的时候比较长。以后可以随时往里面加菜,不用泡那么长时间了,白菜2天左右就可以吃了,其他3天左右也可以了。

  注意坛封口的水要注意添加,干了就透气泡菜容易坏。泡多几次或酸度不够,再加点盐。

二、腌菜不要忘记放三辣

  早上吃饭来点泡菜的确能让人胃口大开,但亚硝酸盐易致癌的说法真是让人望而生畏。

  有意思的是,和中国腌菜类似的韩国泡菜甚至被美国《健康》杂志评为世界五大健康食品之一,它的经验值得借鉴。韩国泡菜以大白菜为主,腌制时喜欢添加大量的三辣,也就是大蒜、辣椒和姜。

  三辣不仅可增加泡菜口感,还可抑制胃中的硝酸盐还原菌,使亚硝酸盐明显降低。不仅如此,加入这些刺激性的食材,可起到杀菌和促进消化酶分泌的作用,使泡菜成为一道健康鲜美的配菜。可根据个人口味,将大蒜、辣椒、生姜一层一层铺上去。

  还应注意的是,韩国冬季漫长而寒冷,不长果蔬,一缸泡菜通常要吃一个冬季,腌制的时间一般较长。实验表明小儿病毒性感冒症状有哪些
,蔬菜在腌制2天后亚硝酸盐含量逐渐升高,4~8天后达到峰,9天后开始缓慢衰减,20天后基本消失。因此,只要泡菜腌制的时间超过一个月,亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。

  同时,腌菜时要多选那些肉质坚实、耐贮藏、不怕挤的蔬菜,如白菜、白萝卜、红萝卜、大蒜、豆角等。有些蔬菜含水很多,怕挤怕压,容易腐烂孩子低烧不退的原因
,如西红柿、生菜等就不宜腌制。还有一些蔬菜(如韭菜)含有大量纤维素亦少用,一经腌制易出水分,风味不佳。

三、化解腌菜中的致癌物质

  腊鱼、腊肉以及一些腌菜是人们在冬季节日常吃的食品。但同时,人们又很担心这些食品致癌问题。有没有办法解决这些传统食品的致癌问题呢?

  盐腌菜在加工前期没有处理过,含有一定量的亚硝基化合物。但人们用水煮、日照、热水洗涤等方法均可消除致癌物,而的方法是用水煮,但对腌菜的味道有所影响;如果腌制前适量加入维生素C,就可明显降低亚硝基化合物的含量。不过值得注意的是,腌菜用的陈汤不可反复使用。

  咸肉、香肠等肉制品,在过去是用来贮藏肉的重要手段之一,现代在城市更多的将其看为一种风味食品,一般含少量亚硝基化合物,因含量不高,在食用加工时弃去汤汁即可。但千万不要油煎,在高温下可促进食物中亚硝基化合物的合成,使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物的含量增高。因此,人们在日常生活中避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。

  人们在吃上述食物的时候,搭配一些生的新鲜果蔬。咸鱼中含亚硝基化合物较多,因此食用前用水煮一下,或者蒸一下,汤汁也要去掉。也有人采用日光照射方法,认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物,但这种方法对鱼体深部的致癌物破坏不大。在食用这些食物时,配合食用一些生鲜蔬果会减少致癌物对人体的损伤。

  此外,虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物,因此,食用前用水煮后再烹调,或在日光下直接暴晒3~6小时,也可达到消除和降低致癌物的目的。

四、腌菜致癌的四点误解

  误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

  尽管这些食品都归《GB2714-2003酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。

  只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

  遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃小孩有点咳嗽怎么办
。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。

  误解二:亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格

  目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果显示,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂;为了改善风味,可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

  这里要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都属于天然色素,甚至有一定的健康作用。

  误解三:如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了

  无论酱腌菜如何优质,毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。

  这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。

  误解四:只有酱腌菜可能产生致癌物,腌制和干制海鲜之类没事

  实际上,腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性,而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解,它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题,还有过多的盐分,不利于健康。

  相比之下,卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。

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